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小餐饮试水新零售 欲破客单量小魔咒

 新零售能否解快餐客单量小的困局?最近两年,行业关于餐饮+新零售方面的探索从来没有停止过。日前,遇见小面在广州推出了第一家结合零售的24小时营业新店。对于越来越多的餐饮试水新零售,业内专家分析指出,是因为原有业务的再创新和价值挖掘变得越来越难。
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  三种模式叠加 运营难度加大

  近日,遇见小面创始人宋奇宣布第一家结合零售的24小时营业新店开业。当天,宋奇还透露了他的最新规划,遇见小面在零售区将逐渐售卖“遇见小面”牌的川渝风味食品,除了小吃之外,还包括多种酒精饮料在内的各个国家80多种饮品,以提高坪效。“这是打破快餐客单量小魔咒的一次大胆尝试。”宋奇坦言试水这种新模式的初衷,“小吃和快餐拥有庞大的门店数量,却没有与之相对应的营收规模,这是所有主打快餐、简餐、小吃的餐饮品牌所面临的共同困境。”

  据统计,2017年我国餐饮行业市场规模超过3.96万亿元,中式正餐占比达到57%,消费者最为熟悉的快餐和小吃市场占有率仅为35%。而从数量上分析,目前以快餐、小吃为主的餐厅却占餐饮门店总数的70%。

  宋奇表示,C24的难度在于做了好几个创新,包括24小时产品线组合、零售加餐饮的融合、线上线下的结合,“如果是一个单一的创新,难度都没有那么大。”几个创新相叠,加大公司的整体经营难度,同时还要保证内部成本不能过高。

  对于新餐饮,宋奇也有另一番见解:新餐饮是一种思维方式的升级,传统餐企从自我出发考虑问题,而新餐饮是站在客人角度上思考问题。思维决定行动,看问题的角度不同,所采取的行动也不一样。站在客人的角度想问题,所思所想的就是怎样让消费者获得极致的体验。消费者觉得满意,才会有回头率、才会产生复购。而消费者的需求一直在快速变化,因此,企业提供的不仅仅是单一产品,而应该是一整套解决方案,“这套方案要解决不同消费者在不同消费场景下的不同需求”。

  试水跨界销售 企业小有收获

  资料显示,最近两年,关于餐饮+新零售方面的探索在餐饮行业里从来没有停止过。2017年3月,小龙虾品牌麻辣诱惑推出熟食品牌“热辣生活”,售卖小龙虾等熟食产品。2017年双十一,川式火锅品牌小龙坎将衍生产品“小龙坎方便火锅”和实体门店相结合,线上售卖“小龙坎方便火锅”。去年11月,网红火锅店“笨店”在泉州开业,除了主营动漫创意火锅外,还销售饮品、零食、潮服、文具挂件等。今年7月,汤上工夫首家新零售模式旗舰店也在广州开出,其零售区域的货架摆卖的都是该店产品的原材料。

  对于上述现象,餐饮业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳指出,原因是原有业务的再创新和价值挖掘越来越难,同时他指出,餐饮加新零售的模式是一个可以去做的尝试,从餐饮业态来看,跨界是一个趋势,但他也提醒从业者,新零售跨界的幅度比较大,挑战肯定更大,这要看企业能否调动原有的资源和优势,如果原有的资源都没法借力,那风险是比较大的。

  已经试水新零售的餐饮企业情况如何?据汤上工夫总经理罗勇军透露,其新零售门店,不含外卖和堂食打包,营业额已经比此前增长了30%—40%。此外,在小龙坎天猫旗舰店,店内销售小龙坎方便火锅、小龙坎火锅底料、下饭酱等,粉丝关注量为43.3万,其中销量最高的为小龙坎方便火锅,8月销量超过2.9万笔。


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