小餐饮试水新零售 欲破客单量小魔咒

　新零售能否解快餐客单量小的困局？最近两年，行业关于餐饮+新零售方面的探索从来没有停止过。日前，遇见小面在广州推出了第一家结合零售的24小时营业新店。对于越来越多的餐饮试水新零售，业内专家分析指出，是因为原有业务的再创新和价值挖掘变得越来越难。

　　三种模式叠加 运营难度加大

　　近日，遇见小面创始人宋奇宣布第一家结合零售的24小时营业新店开业。当天，宋奇还透露了他的最新规划，遇见小面在零售区将逐渐售卖“遇见小面”牌的川渝风味食品，除了小吃之外，还包括多种酒精饮料在内的各个国家80多种饮品，以提高坪效。“这是打破快餐客单量小魔咒的一次大胆尝试。”宋奇坦言试水这种新模式的初衷，“小吃和快餐拥有庞大的门店数量，却没有与之相对应的营收规模，这是所有主打快餐、简餐、小吃的餐饮品牌所面临的共同困境。”

　　据统计，2017年我国餐饮行业市场规模超过3.96万亿元，中式正餐占比达到57%，消费者最为熟悉的快餐和小吃市场占有率仅为35%。而从数量上分析，目前以快餐、小吃为主的餐厅却占餐饮门店总数的70%。

　　宋奇表示，C24的难度在于做了好几个创新，包括24小时产品线组合、零售加餐饮的融合、线上线下的结合，“如果是一个单一的创新，难度都没有那么大。”几个创新相叠，加大公司的整体经营难度，同时还要保证内部成本不能过高。

　　对于新餐饮，宋奇也有另一番见解：新餐饮是一种思维方式的升级，传统餐企从自我出发考虑问题，而新餐饮是站在客人角度上思考问题。思维决定行动，看问题的角度不同，所采取的行动也不一样。站在客人的角度想问题，所思所想的就是怎样让消费者获得极致的体验。消费者觉得满意，才会有回头率、才会产生复购。而消费者的需求一直在快速变化，因此，企业提供的不仅仅是单一产品，而应该是一整套解决方案，“这套方案要解决不同消费者在不同消费场景下的不同需求”。

　　试水跨界销售 企业小有收获

　　资料显示，最近两年，关于餐饮+新零售方面的探索在餐饮行业里从来没有停止过。2017年3月，小龙虾品牌麻辣诱惑推出熟食品牌“热辣生活”，售卖小龙虾等熟食产品。2017年双十一，川式火锅品牌小龙坎将衍生产品“小龙坎方便火锅”和实体门店相结合，线上售卖“小龙坎方便火锅”。去年11月，网红火锅店“笨店”在泉州开业，除了主营动漫创意火锅外，还销售饮品、零食、潮服、文具挂件等。今年7月，汤上工夫首家新零售模式旗舰店也在广州开出，其零售区域的货架摆卖的都是该店产品的原材料。

　　对于上述现象，餐饮业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳指出，原因是原有业务的再创新和价值挖掘越来越难，同时他指出，餐饮加新零售的模式是一个可以去做的尝试，从餐饮业态来看，跨界是一个趋势，但他也提醒从业者，新零售跨界的幅度比较大，挑战肯定更大，这要看企业能否调动原有的资源和优势，如果原有的资源都没法借力，那风险是比较大的。

　　已经试水新零售的餐饮企业情况如何？据汤上工夫总经理罗勇军透露，其新零售门店，不含外卖和堂食打包，营业额已经比此前增长了30%—40%。此外，在小龙坎天猫旗舰店，店内销售小龙坎方便火锅、小龙坎火锅底料、下饭酱等，粉丝关注量为43.3万，其中销量最高的为小龙坎方便火锅，8月销量超过2.9万笔。